За кулисами сырного рынка

Белорусская сыродельная отрасль развивается быстрыми темпами и с каждым годом для изготовление сыров используется все больше молока. Это связано с тем, что на сыры есть устойчивый спрос и их производство, таким образом, – один из самых рентабельных и перспективных сегментов в молочной промышленности. О том, что происходит за кулисами рынка сыра, Agriculture.by рассказала заведующая лабораторией технологий сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Людмила Богданова. 

Сырная статистика

– Принято считать, что в плане молочной переработки в Беларуси сложилась неплохая ситуация. С точки зрения технолога, это действительно так?

– На качество молока влияет множество факторов: порода животного, качество кормов, сезонность, тщательность соблюдения технологии доения, скорость и качество охлаждения молока после дойки и ряд других моментов. Могу сказать, что молоко, которое поступает на заводы, в целом стало лучше. Сыграла роль системная работа государства с производителями, в частности, поставка современного доильного оборудования и систем охлаждения. Кроме того, на фермы регулярно выезжают специалисты переработки, которые на местах проверяют качество проведения дезинфекционных мероприятий, состояние доильного оборудования и проводят разъяснительную работу с персоналом. Повышение культуры производства и ужесточение контроля дало хороший эффект.

– Но люди же жалуются, дескать, молоко «пластиковое». Вот в детстве ставил бутылку в холодильник и на следующий день молоко уже было подкисшим. А сейчас неделями стоит и не портится.

– Действительно, многие люди, особенно старшего поколения с подозрением относятся к увеличению сроков годности. Но культура производства и оснащенность перерабатывающих предприятий от существовавшей в 90-е годы отличается, как небо и земля. Сейчас, если молоко выдоили, то тут же, на ферме, и охлаждают. И на завод оно везется в молоковозе с рефрижераторной установкой. И не спустя сутки-двое после дойки, а через несколько часов. А на предприятии сразу проходит очистку и термообработку. Естественно, почти все микроорганизмы погибают, и продукт не портится. Добавьте к этому современные упаковочные материалы, автоматизированное оборудование, которое исключает контакт персонала с продуктом.

– Вернемся к переработке. Что сейчас происходит в сыродельной отрасли?

– По данным Минсельхозпрода, в 2014 году в стране переработано около 5,8 миллионов тонн молока, при этом его производство по сравнению с 2013 годом увеличилось на 6,2 %. Причем, если в 2013 году на сыр было переработано 24-25 % от общего объема молока, то в 2014 – уже почти 30%.  

– А если взять статистику по отдельным предприятиям?

– Среди заводов лидер по объему произведенных сыров – ОАО «Березовский сыродельный комбинат» – 17,4 тысяч тонн сыра в год. Также большое количество сыров изготавливают ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» – 19,9 тысяч тонн (включая Любанский и Копыльский филиалы), ОАО «Савушкин продукт» – 14,6 тысяч тонн (включая Столинский, Пинский и Каменецкий производственные филиалы), с объемами чуть больше 10 тысяч тонн – ОАО «Здравушка-милк» и ОАО «Молочный мир». Среди предприятий, оказывающих заметное влияние на рынок, я бы также отметила ОАО «Щучинский маслосырзавод», ОАО «Пружанский молочный комбинат», ОАО «Кобринский маслосырзавод» и ОАО «Бабушкина крынка» – они тоже производят довольно большие объемы сыров, порядка 7-8 тысяч тонн. 

Белорусский камамбер? Почему нет!

– С объемами понятно, а что с качеством?

– Качество наших сыров вполне достойное: более 70% сыродельных заводов Беларуси переоснастили свои цеха технологическим оборудованием производителей из Австрии, Дании, Франции, Италии и других стран. Почти все технологические операции автоматизированы, оптимизированы все режимные параметры производств, внедрены системы контроля качества.

– Как в таком случае относиться к сырам ускоренного созревания?

– Это технология, которую никто не отменял. Не всем сырам положено созревать по 6 месяцев и более. Тем не менее, акцент в сторону сыров быстрого созревания действительно есть. Но это не прихоть предприятий. Производство молока увеличивается, но возможность параллельно расширять производство есть не у всех сырзаводов. Некоторые, например, находятся в черте города и им территориально некуда расширяться. О чем я говорю? Можно разместить в сыродельном цехе на той же площади сыроизготовители большего объема. Но существуют такие этапы, как посолка и созревание. Чтобы сыр просолился, он должен находиться в солильном бассейне дня два, но объем бассейна ограничен, а построить новый или расширить имеющийся часто невозможно по финансовым причинам или ввиду нехватки площади. То же самое можно сказать про камеры созревания. Логично, что заводы увеличивают оборот, делая быстросозревающие сыры. Кроме того, надо учитывать реалии, в том числе покупательскую способность населения. Предприятие, которое ежедневно производит более 200 тонн сыра за смену, не может ориентироваться только на элитные сыры.

– Акцент на «быстрые» сыры заметно влияет на производство сыров долгого созревания?

– Отрадно, что за последние год-полтора многие предприятия дополнили свой ассортимент сырами с длительным сроком созревания. Их вырабатывают в Слуцке, Кобрине, Пружанах, Щучине, Верхнедвинске, Холопеничах, Поставах и других городах. Но, по причинам указанным выше, производство таких сортов ограничено и его рост не так заметен на общем фоне. Как технолог, я выступаю за сыры с длительными сроками созревания уже только потому, что при созревании происходят основные биохимические процессы, повышающие биологическую ценность продукта: протеолиз белков, гликолиз молочного сахара, липолиз жиров. Мы же знаем, что казеин среди белков далеко не лидер по усвояемости: в нерасщепленном виде он усваивается организмом человека не более, чем на 85%. Когда под воздействием микроорганизмов он расщепляется на пептиды и даже, если сыр долго созревает, на аминокислоты, мы получаем продукт, который усваивается на 97-98,5%. Сыр – источник таких дефицитных незаменимых аминокислот, как триптофан, лизин и метионин. Эта особенность делает его одним из самых ценных и полезных пищевых продуктов.

– Честно говоря, как покупателей, редакцию Agriculture.by в первую очередь интересует не ценность продукта, а его качество. Вот вы говорите, что все заводы хороши. А можете назвать первых среди равных?

– Скажем так, есть бренды, которые добились преимущества по отдельным позициям. ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод» – один из лидеров в плане упаковки. Кроме того, у них есть линия слайсерной нарезки, да и качество сыров хорошее. ОАО «Барановичский молочный комбинат» значительно улучшил качество плавленых сыров. ОАО «Пружанский молочный комбинат» за последний год сделал хороший рывок в плане ассортимента – более 30 наименований. Их фирменное направление – сыры с различными растительными компонентами: паприкой, зирой, пажитником, базиликом. Сыры хорошего качества изготавливают ОАО «Кобринский маслосырзавод», ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» и многие другие предприятия.

Радует, что в республике появились сыры с плесенью. Здесь стоит отметить работу Нарочанского филиала ОАО «Молодечненский молочный комбинат». Сыр «Рокфорти» с голубой плесенью завоевал уважение потребителей. Это особенно приятно, так как разработка данного виды сыра осуществлялась нашим институтом в рамках государственной программы «Импортозамещение». За 2 года выпущено 218 тонн этого продукта. По качеству белорусский «Рокфорти» сопоставим с зарубежными аналогами и уже неоднократно получал самую высокую оценку на всевозможных дегустационных конкурсах.

Еще одна тенденция последних лет – расширение ассортимента сыров, изготавливаемых с участием пропионовокислых бактерий. Это показатель уровня промышленности, поскольку такие сыры гораздо требовательнее и к технологическому уровню производства, и к квалификации персонала, и к качеству молока. Без хорошего сырья их просто невозможно выпускать. В Пружанах и Толочине выпускают неплохие сыры типа «Маасдам», которые популярны у нас в России. На базе ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» в ноябре 2014 года сотрудники нашей лаборатории вместе со специалистами предприятия провели опытную выработку сыра «Тызенгауз». Получился продукт очень хорошего качества.

– Тем не менее, пока «Рокфорти» – единственный белорусский сыр с голубой плесенью. Если он хорошо раскупается, почему не расширяется ассортимент подобной продукции? Почему в Беларуси до сих пор нет своего чеддера? Устраивает ли вас ассортимент мягких сыров?

– Дело в том, что производство сыров с плесенью должно быть небольшим и изолированным. Плесневые культуры не совместимы с другими видами микроорганизмов, применяемых при изготовлении массовых видов сыров, слишком высоки риски заражения. Именно поэтому ОАО «Молодечненский молочный комбинат» производит «Рокфорти» на Нарочанском филиале. В республике же сырная отрасль развивается с акцентом на крупные заводы.

Работа по созданию белорусских сыров с плесенью, безусловно, продолжается. Так, например, институтом разработана технология производства сыра с белой плесенью – «Белый сыр», аналог камамбера. К сожалению, «Белый сыр» по ряду объективных причин в нашей республике пока не выпускается, но данной разработкой заинтересовался ОАО «Березовский сыродельный комбинат» и планируется выпускать его в Ивацевичском цехе. Уже сделана опытная партия и я надеюсь, что скоро такой сыр будет доступен и потребителям. 

Что касается сыра чеддер, то все упирается в стоимость оборудования. Во всяком случае, могу сказать, что интерес к этому виду сыра у предприятий есть.

По ассортименту мягких сыров, ситуация действительно далека от идеальной: есть только «Фета», «Брынза», «Адыгейский» и еще несколько наименований. В общем объеме изготовленных сыров они занимают около 2%, хотя в странах с развитой сыродельной промышленностью на долю мягких сыров приходится до 30%. Для предприятий мягкий сыр изготовить проще: нет процесса созревания, больше выход, – казалось бы, идеальный продукт. Однако большую часть сыров мы не потребляем сами, а экспортируем. Мягкие сыры из-за малого срока годности экспортировать гораздо сложнее, чем полутвердые и твердые. Кроме того, основное направление экспорта – Россия и, значит, необходимо учитывать спрос российского рынка.

Определенные ограничения на производство налагает и то, что в Беларуси предприятия не имеют специализации. Во многих случаях, если завод увеличит выпуск мягких сыров, снизится объем выпуска другой молочной продукции. За рубежом же многие компании выпускают только определенные виды продукции: кто-то – только сыр, кто-то – только цельномолочные продукты.

– Почему не развиваются сыры из некоровьего молока?

– В Беларуси нет объемов козьего или овечьего молока, достаточных для переработки на крупном предприятии. Есть отдельные фермерские хозяйства, специализирующиеся на козоводстве, например, фермерское хозяйство «ДАК», но объемов производимого этим хозяйством козьего молока не достаточно для полноценной загрузки современного сыродельного предприятия. Возьмем, к примеру, ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат»: там новое современное оборудование, но объем одного сыроизготовителя 18 тонн. На других сыродельных предприятиях объемы сыроизготовителей в среднем по 10 тонн. Предприятия просто не наберут необходимого для нормальной работы количества козьего молока. Полагаю, что для развития козоводства в республике необходима поддержка со стороны государства. Со своей стороны наш институт готов оказать научное сопровождение разработки технологии и ассортимента сыров из козьего молока.

– В Беларуси также мало копченых сыров типа «Джил»?

– Их изготавливает Глубокская птицефабрика. Я думаю, что на эти виды сыров не настолько большой спрос, как это кажется любителями пива. Технологии разработаны, и институту есть, что предложить предприятиям, но на сегодняшний день мы видим большую заинтересованность в обычных полутвердых сырах с различными сроками созревания.

Больше ассортимент, ниже себестоимость

– Какие изменения на рынке, вам как технологу, хотелось бы видеть в первую очередь?

– Больший ассортимент созревающих сыров! Нашим институтом разработаны технологии сыров «Российский Элитный» и «Голландский Элитный» со сроком созревания 100 суток, хотелось бы, чтобы молокоперерабатывающие предприятия проявили к ним интерес. Для сравнения у стандартного «Российского» – срок созревания 60 суток, а у популярного «Российского молодого» – 40. Это хорошие продукты, но, понятно, что чем дольше сыр созревает, тем лучше его вкус. Сыры длительного созревания – это совсем другая группа потребителей, другая цена на рынке.

Было бы здорово также видеть больше сыров с современными покрытиями. Некоторые сыродельные предприятия, например, ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат», ОАО «Березовский сыродельный комбинат», ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод» и другие, используют латексные покрытия и PackAge, пропускающие воду и не пропускающие газ. В них сыр созревает, подсушивается, образуется сырная корка, но при этом он не контактирует с воздухом. У такого продукта лучше органолептические характеристики по сравнению с сырами, созревающими в пленке. Однако новые покрытия дороги, а заводам нужно работать над снижением себестоимости. Поэтому современные покрытия в основном используют для элитных сортов, а для массовых видов сыра – пленку.

– Какие факторы сильнее всего могут повлиять на экспортный потенциал белорусского сыра?

– Себестоимость. Если мы хотим не только сохранить за собой те рынки, которые есть, но и расширить их, то оптимизация производства и сокращение затрат – те моменты, на которые нужно обратить самое пристальное внимание. Белорусские заводы умеют делать хороший сыр. Теперь нужно, чтобы они научились делать, не просто хороший, а недорогой хороший сыр. Это вполне реально.

agriculture.by